Как стать сушистом?

Число поклонников суши не уменьшается уже много лет. Эту кухню очень любит молодежь и приверженцы здорового питания. Не удивительно, что с каждым годом суши-баров становится все больше, хотя многие уже научились готовить суши дома — купить наборы для этого блюда можно в большинстве супермаркетов. Но, чтобы стать настоящим сушистом, нужно все-таки постигать мастерство не дома и не один день. На родине роллов, в Японии, чтобы человек считался профессиональным сушистом, ему надо проработать как минимум 25 лет!


Японский повар-сушист перенимает секреты приготовления суши у опытных суши-шефов, оттачивает мастерство десятками лет, стремясь к совершенству. В нашей стране специфика несколько иная.
Поехать в Японию, чтобы постичь искусство приготовления, может позволить себе в нашей стране мало кто. Кроме того, надо учесть, что экзотический вкус и специфическая рецептура японских суши адаптировали под запросы европейских потребителей, и украинский повар будет работать именно со знакомыми продуктами. Интересно, что некоторые сети ресторанов японской кухни, набирая желающих стать сушистами, даже не требуют специального образования в сфере пищевой промышленности. Сотрудников они обучают и развивают сами, «с нуля». Что же будущим сушистам необходимо знать и уметь?
— Знать все о рисе, его видах, свойствах и характеристиках. Правильно его варить и хранить.
— Правильно нарезать рыбу, чтобы не повредить ее волокна. Знать специфику работы с этим продуктом питания.
— Уметь точить специальные ножи для суши. Заточка одного ножа занимает до 1,5 часов.
Получив теоретическую базу и поработав на практике, любой человек может стать «роллщиком». Начинать работать он, конечно же, будет с исполнения самых простых функций — под руководством шефа и более опытных коллег.

Навыки, которые пригодятся сушисту
При кажущейся простоте обязанностей сушиста, эта работа связана с большой ответственностью — все-таки работать ведется с сырой рыбой. Надо уметь отличать качественный продукт от плохого, соблюдать технологию приготовления.
Повар сушист должен знать рецептуру, технологию приготовления суши, роллов и других блюд японской кухни. Не обойтись ему без понимания, насколько совмещаются определенные продукты, как изменяются их вкусовые качества в процессе обработки.
Специалист по приготовлению суши должен знать сроки и условия правильного хранения продуктов. Если понадобится, он без труда воспользуется методами определения качества специфических продуктов, необходимых для приготовления роллов.
Сушист не только хорошо и вкусно готовит. У нее еще есть вкус, он умеет эстетично, в соответствии со стандартами ресторана оформить и подать готовое блюдо.
В Украине только одна профессиональная школа по подготовке сушистов, хотя курсов конечно больше. Чтобы устроиться на работу в хорошее заведение, одних курсов будет недостаточно, нужно будет пройти длинный путь.

Советы мастера-сушиста с опытом более 10 лет
Начинайте с азов: владения ножами, сочетания продуктов, различных техник нарезки, потом переходите к рецептам и технологиям. Изучайте тренды ресторанного рынка — работайте на перспективу.
Суши можно начинать учиться делать дома, но с блюдом из ресторана они все равно не сравнятся. В Японии, например, традиции делать и есть суши дома — нет, потому что нюансов много. Например, сушисты используют сваренный в профессиональных рисоварках рис. Потом его настаивают в особых кадках и заправляют специальной заправкой. Рис обязательно должен быть правильной температуры — температуры тела. Потому что только при соблюдении этого правила идеально раскрывается вкус рыбы, которая храниться должна при температуре 2-4 градуса и не более 6 часов. Ее разделка тоже занятие весьма непростое. Чтобы не рвались волокна, используется профессиональный нож.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *