Десерт Макарон — радужная вкусность

Макарон — любимый десерт французских монархов. Рецепт во Францию привезла итальянская принцесса Екатерина Медичи, которая вышла замуж за Генриха II, короля будущей республики. Удивительно, но в 16 веке макароны были обычным печеньем, главными ингредиентами которого считались миндальная мука, яичные белки и сахар. И никаких экзотических вкусов и радужных цветов, никакой кремовой начинки, с которыми макароны ассоциируют наши современники. Только тесто!


Второй слой у макарон появился в начале 20 века. Пьер Дефонтэн — внук Луи Эрнеста Ладуре, владельца первого в Париже чайного салона Laduree, решил склеить две половинки печенья вместе, использовав для этого сладкую шоколадную массу. Она известна во французской кухне как «ганаш» (ganache). Таким образом, макарон стал «двухэтажным», таким, каким мы его знаем.
Произносить название этого печенья надо как «макарОн», этого требует французская транскрипция. Макарун (macaroon) — это совсем другое печенье, которое готовят из яичных белков и кокосовой стружки.
Секреты приготовления макарОн
— «Состарьте» яйца. Они должны быть комнатной температуры. Лучше всего достать их из холодильника за 12 часов до готовки, но и за 2−4 часа тоже можно.
— Просейте муку 3 раза. Это количество выведено экспериментальным путем шеф-поварами парижской кулинарной школы Cook’n with class. Первый раз для того, чтобы не было комочков, второй раз, чтобы закрепить результат, а в третий раз — вместе с сахарной пудрой. Трехразовое просеивание сделает тесто глянцевым.
— Просушите тесто перед выпеканием.  Перед выпеканием дайте макаронам полежать 20−30 минут.
— Циркуляция воздуха во время выпекания. Нужный режим обеспечивается правильным расположением печенья на противне (шахматный порядок) и слегка приоткрытой духовкой в процессе (чтобы уходила лишняя влага).
— Пропорции. Сделать тесто на глаз — испортить весь результат. Кухонные весы — постоянный помощник на время приготовления десерта.

Классический рецепт макарон

Ингредиенты: миндальная мука — 150 г, сахарная пудра — 150 г, сахар — 150 г, вода — 50 г, белок — 50+50 г (около 3 яиц), краситель (лучше гелевый).
Инструкция
1. Просеять муку 3 раза. Добавить сахарную пудру, хорошо перемешать венчиком и снова просеять.
2. Отделить белки от желтков. В эту массу не должно попасть ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Белок разделите на 2 части — по 50 грамм.
3. Перелейте 50 грамм белков в большую миску. Поставьте сотейник с сахаром и водой на плиту, рядом — чашку с белками, запасной стакан воды, миксер и термометр. Далее будет производиться несколько действий одновременно. Включите плиту и начинайте варить сироп, помешивая термометром. Держите его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следите за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинайте взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110 градусов, снимайте его с плиты и медленно вливайте в белки.
4. Взбитые белки должны быть почти твердыми — не вытекать и не капать из ложки. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов, а белки не взбиты до нужного состояния, можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп, продолжайте взбивать смесь миксером. Во время взбивания смесь охладится. Добавь еще 50 грамм белка, а сверху — готовую муку и пудру.
5. Тесто мешайте спатулой до получения нужной текстуры. Оно должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрой противень пергаментом для выпекания.
6. Перелейте тесто в кондитерский мешок и формируйте шляпки макарон. Старайтесь располагать их в шахматном порядке. Поставьте противень в духовку, нагретую до 140 градусов по Цельсию.
7. Время выпекания — 10−20 минут. Сделать идеальные макароны с первого раза вряд ли получится. В это деле важна практика.
8. Если все получилось, то у макарон будут «юбочки» через 3−4 минуты. Через 10 минут печенье можно поддеть ножом. Если оно легко отходит от пергамента — макароны готовы. Крышечка над «юбкой» должна быть жесткой.
9. Начинка — заварной крем или ганаш. Если она жидкая, то быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому смазывайте такой начинкой уже перед самой подачей.
10. Ганаш можно нанести сразу после духовки и оставить в холодильнике.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *