Сыры с плесенью – еда для гурманов и ценителей кулинарных шедевров. Как правило, это плесень из рода Penicillium. Она имеет специфический запах и вкус. Она является признаком дорогих сортов сыра типа бри, камамбер (фр. camembert) – сорта мягкого жирного сыра из коровьего молока). Цвет плесени может быть различным – от синего до голубого, с зеленоватым и розовыми оттенками. Сырную «головку» плесень может покрывать лишь сверху или же быть внутри сырной массой в виде прожилок. Большинство сыров с благородной плесенью изготавливаются из коровьего молока. Исключением является знаменитый сыр Рокфор, который делают из овечьего молока. Но это еще не все виды сыра с благородной плесенью… Расскажем вам о самых популярных сортах этого продукта питания!
Бле д’Овернь
Французский, с голубой плесенью сыр. Его отметили особым знаком качества. Он является аналогом Рокфора. Сыр Бле д’Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока типичных для той местности пород коров. Вызревает он в течение трех месяцев во влажном погребе. Пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д’Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Имеет сильный острый аромат и пряный в меру соленый вкус.
д’Овернь
Сыр из коровьего молока. Вызревает во влажном погребе в течение 3 месяцев. Покрыт голубой плесенью, пронизан голубовато-серыми жилками. Имеет сильный аромат и пряный, не слишком соленый вкус. Сырное тесто влажное, клейкое и слегка рыхлое, не зернистое. Вес цилиндра — 2-3 кг, диаметр — 10-20 см. Сыр отмечен знаком качества АОС.
Бри
Сыр изготавливается из коровьего молока. Мягкий Бри популярен во Франции уже несколько столетий. Для производства этого сыра используется исключительно не пастеризованное, а свежее молоко. Оно заквашивается сычужным ферментом. Через два часа сгусток укладывают в формы. В течение 24 часов сыр находится без груза. Затем его вынимают из форм и на его поверхность посыпают соль. Бри созревает в течение 2-4 недель. На его поверхности появляется характерный красный цвет — это растут пигментообразующие бактерии. Созревание происходит благодаря активности ферментов плесени, которые проникают внутрь. Консистенция зрелого сыра – от восковидной до полужидкой. Сыр имеет острый вкус и аммиачный запах. Вес классического круга — 1,2 кг, диаметр — 37 см.
Рокфор
Из овечьего молока. Самый известный из всех сыров с голубой плесенью. Есть множество имитаций этого сыра. Например, датский Рокфор, который делают из коровьего молока.
Для формирования плесени используется ржаной хлеб. Сыры прокалывают длинными иглами и посыпают высушенной ржаной плесенью, после чего в воздушных каналах поселяется плесень Рокфор. Она и образует серо-голубые прожилки. Настоящий Рокфор зреет минимум 3 месяца в известковых пещерах. На ранних стадиях созревания этот сыр имеет резкий вкус, который нравится лишь истинным его ценителям. Однако этот вкус во время процесса созревания либо исчезает, либо смягчается. Рокфор оставляет послевкусие. Самые удачные сезоны для его изготовления — зима, весна и начало лета. Вес цилиндра — 2,5-2,9 кг. Сыр отмечен знаком качества АОС.
Горгонзола
Только два региона Италии могут по закону заниматься производством этого сыра. Молоко, используемое при производстве горгонзолы, дают коровы, пасущиеся на пастбищах исключительно этих провинций. Только такой сыр может получить статус DOP — Охраняемое обозначение происхождения.
Горгонзола — белый сыр с зелеными прожилками плесени. Она мягкая, со сливочным, слегка сладким вкусом. Перед употреблением горгонзолу вынимают из холодильника примерно на полчаса. За это время она принимает правильную консистенцию и вкус. Выдерживают сыр 2 месяца для сладкого типа и 3 месяца для пикантного типа. Для того чтобы потребитель мог опознать подлинный сыр, Консорциум предоставляет производителям фольгу с отпечатанной буквой «g». Такая фольга может находиться исключительно у компаний, уполномоченных консорциумом.
