Тонкое слоеное тесто и сочные, пропитанные сладким сиропом яблоки в хрустящей карамельной корочке — это и есть знаменитый французский яблочный пирог тарт. Он имеет интересную историю происхождения.
Она имеет элементы мелодрамы и детектива. Более 100 лет назад в маленьком французском городке Ламот-Беврон, что в 143 км от Париж Жан Татен держал гостиницу, где также можно было хорошо поесть в кафе. После его смерти в 1888 году семейное дело перешло двум его незамужним дочерям — Каролине и Стефании. Младшая Каролина, более умная и очаровательная, стала управляющей, а Стефания обосновалась на кухне. Каждая была хороша на своем месте: постояльцы прозвали обходительную и чуткую Каролину «принцесса из Солонь», а Стефания прославилась как замечательный кулинар. Одним из ее знаменитых блюд считался яблочный пирог с хрустящей карамелью, который посетители спрашивали каждый день. Гостиница «Татен» процветала.
В 1898 году Стефания допустила ошибку в разгар охотничьего сезона, когда заведение было переполнено голодными постояльцами. Она поставила яблоки карамелизироваться на огне и вспомнила про них, только когда учуяла запах подгорающего сахара. Делать вторую порцию было некогда, поэтому она прикрыла начинку пластом теста и отправила в печь.
Любители романтических ситуаций предпочитают думать, что Стефанию отвлек симпатичный постоялец, которому сестрица Татен дарила улыбки, пока яблоки покрывались сладкой корочкой. Другие обвиняют кошку, которая прыгнула под руку разгоряченной готовкой Стефании. Хозяйка поставила перевернутый пирог ненадолго в печь, а потом подала его в таком нетрадиционном виде — покрытом карамелизованными яблоками. К радостному удивлению женщины, «неправильный» пирог вызвал настоящий восторг у посетителей. Так вкусная ошибка стала визитной карточкой заведения сестер Татен, прославив их фамилию на весь мир.
Символом французского кулинарного искусства тарт татен стал спустя много лет после описанного происшествия. Как-то отель сестер посетил Луи Водабль — известный французский ресторатор, владелец самого знаменитого ресторана в Париже — «Максим». Тарт татен так понравился гостю, что он, с разрешения сестер, включил его в меню своего ресторана. Именно это и способствовало широкому распространению десерта в мире.
Любители тарта рекомендуют есть пирог теплым. Заказывать его в ресторане нужно вместе с основным блюдом. Но если вдруг чудесный десерт придется разогревать, то не стоит пользоваться микроволновкой — это повлияет на вкус. Лучше поставь выпечку в духовку и подержать минут 10 на слабом жару. А запивать тарт в идеале нужно легким красным вином или хорошим сидром. Говорят, для своего пирога Стефания взяла яблоки «ранет», но многие повара используют «голден», «гала ройяль» или другие кисло-сладкие плотные сорта.
Рецепт классического французского тарта
Если подготовить все ингредиенты и понять принцип тарта — больше 30-40 минут на готовку не уйдет. Время на выпекание — минут 30.
Принцип французского яблочного тарта простой — нужно подготовить три слоя (а точнее 4) и соединить их вместе.
Тесто – классическое песочное. Просеиваем муку, добавляем ледяное масло, натертое на крупной терке. Хорошо перемешиваете до образования крошки. Следите за тем, что масло не должно начать таять, то есть делать все нужно быстро. Засыпаем сахар, желтки и ванильный экстракт. Еще раз быстро перемешиваем все. Должно получиться гладкое, довольно эластичное тесто. Тесто, завернув в пленку, отправляете в холодильник минут на 30-40.
Второй слой — компоте (смесь фруктов, отвар). По сути дела нам нужен яблочный соус. Очищаем стручок ванили, семечки собираем ножом и отправляем в сотейник. Следом сахар (2 ст. л.).
Яблоки — используем голден делишес, они мягкие и довольно сочные. Тут все просто, очищаем от сердцевинки, кожуры. И нарезаем очень мелко — кубиками 0,5 см.
Кладем яблоки в сотейник, засыпаем корицу и воду. Ставим на средний огонь и томим под крышкой минут 30. Яблоки должны стать мягкими и немного прозрачными.
В ходе приготовления добавляем мелко порезанную цедру лимона. Нужно добиться, чтобы почти вся влага вышла, иначе тесто промокнет.
Оставляем компоте охлаждаться. Готовим яблоки для верхнего слоя. Здесь используем Гренни Смит. Очищаем, нарезаем тонкими ломтиками в 1-2 мм, чтобы яблоки не потемнели — сбрызгиваем лимонным соком.
Пока готовились яблоки, тесто уже подошло. Проще всего раскатать его между двумя листами пергамента. Толщина примерно 0,5 см, диаметр на 5-6 см больше диаметра формы.
Выкладываем тесто в форму, аккуратно разравниваем по бортикам. Излишки срезаем. Прокалываем вилочкой, чтобы тесто не вздувалось. Сверху выкладываем ровным слоем компоте. Сверху посыпаем сахаром и ставим в разогретую духовку (200 градусов) на 30 минут. Тут следите, как только бортики подрумянятся, а яблоки чуточку начнут запекаться — пора вынимать. Готовый тарт нужно смазать абрикосовой глазурью. Делается она просто — абрикосовый джем (2 части) и вода (1 часть). Довести до кипения и смазывать кисточкой.
Компоте в тарте превратится в густую однородную начинку с коричным вкусом. Тесто станет рассыпчатым и ароматным, а верхний слой яблок в глазури будет отдавать кислинкой.
